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★ 長年盤踞 Amazon 美食類排行榜Top 5，評價高達4.8星，平均每天3.5萬人點閱，法國最多人用的廚藝聖經！

法國人氣最高的廚神西蒙破解傳統料理迷思，

用三十年的實證經驗，研發出最簡單、成功率最高的做法，

讓你第一次做法國菜就上手！



◎ 炒蛋時加入鮮奶油，就可做出香濃滑順的法式炒蛋？

◎ 在高湯或醬汁中加入檸檬汁以求色澤白淨，這個動作真的有意義嗎？

◎ 湯麵上的浮沫到底要不要撈除？

◎ 想要烤出酥脆的烤雞外皮，必須以極高溫炙燒再淋上熱油？



拋棄這些似是而非的做法，聽聽廚神西蒙怎麼說！



廚神西蒙曾在法國數間星級餐廳掌廚，後來更創辦了 chefsimon.lemonde.fr 料理網站分享料理祕技。嗆辣的說話風格和精闢的料理建議深受廣大網民喜愛。平均每天有3.5萬人瀏覽網頁，年平均點擊率高達1300萬次，聖誕節期間更創下同時有7萬人一邊觀看教學影片，一邊準備大餐的紀錄。他的食譜，是網路上最多人搜尋使用的終極版本。



本書以50個關鍵技法入門，帶入50道應用該技法的經典料理，穿插超過200則獨門訣竅，並適時搭配QR Code影片示範。從備料、食材處理到烹煮過程中的所有必備知識一應俱全，只要學會這些關鍵技法，在家也能端出米其林星級料理！



本書特色



1.關鍵技法可掃QR碼連結示範影片，看影片學做菜事半功倍。

2.加碼分享 200 則以上的料理知識，CP值更勝坊間其他食譜。

3.封面、版面插畫風格特別，提高閱讀趣味。

4.食譜包含橙汁鴨胸、油封蒜、紅酒燉洋梨、法式焗蛋、舒芙蕾等常見法國料理，專業人士或初學者都可參考。

作者介紹
Bertrand Simon 貝爾通．西蒙

法國國家烹飪學會現任會員，曾於多間法國知名星級餐廳掌廚，於2003年創辦 chefsimon.lemonde.fr 料理網站，從此在網路世界聲名大噪，被譽為網路廚神。
譯者介紹

第1章 畜肉與禽肉



●白煮法

傳統法式白燉小牛肉



●製作紅酒燉牛肉

比利時啤酒燉牛肉



●嫰煎紅肉

波特酒菲力牛排



●烤紅肉

Mamacs家常烤牛排



●烤禽肉

宴席香烤填餡閹雞或烤雞



●去鴨骨

喇叭菇鑲鴨腿佐嫰鴨胸



●取下兔胸肉塊

兔胸肉塊佐橄欖



●處理與煎煮鴨胸

橙汁鴨胸

 

第2章 魚類與海鮮



●將比目魚切成魚柳

水煮比目魚佐荷蘭醬



●取下皇帝魚片

皇帝魚佐苦艾酒醬汁



●去殼後香煎聖雅克干貝

橙香嫩煎聖雅克干貝



●法式白酒煨淡菜

香焗咖哩淡菜

 

第3章水果與蔬菜



●英式蔬菜料理法

什錦燉時蔬



●如何去皮及料理蘆筍

法蘭德斯綠蘆筍



●油封蒜

油封蒜濃湯襯水波蛋



●料理馬鈴薯

油封蒜味薯泥佐黑松露 



●取下柑橘類果肉

焗柳橙沙巴雍



●...

前言



投入料理界35年，從13年前開始，我成了「廚神西蒙」，在各位的虛擬世界裡享有盛名，但在真實世界裡，我卻只是個路人甲！從事廚師的這一路以來，我一直兢兢業業，學習到許多事情，而且全都牢記在心裡。機緣巧合讓我有幸與幾位大廚共事，他們把所知的一切傳授給我，包括技法、品味、美學，沒有他們，也就沒有今天的我。

 

如果說傳道授業成為我今天工作的主軸，透過教學來引導普羅大眾，那完全是遵循這些大廚的榜樣。受教、傳承、不求回報地付出，這就是今天我應該扮演的角色。這此必須澄清，廚師是個孤獨的職業，身邊真正的朋友不多。廚師的工作讓他分不了身，而害怕失敗的深層恐懼也總是令他傷神。

 

我是一位沒有廚房、沒有團隊的廚師，一位沒有客人的廚師，一位籍籍無名、沒有權威，也沒有星星和名氣加持的廚師。我是個傳承的廚師，一位足智多謀的得力助手，一位影子廚師，一位老派、傳統的大廚。我是個追求登峰造極的堂吉訶德，那是我不懈地追求，想要企及、想要與人分享的境界，每當我愈往它靠近，它就立刻離我遠去。

 

這本書和相關網站是我旗下的精銳部隊，準備好啟程前往更遠的地方去追求更完美的境界。在選擇向各位呈現的廚藝技法中，我希望能夠呈現我個人所提倡Culinaresque®（酷料理好食客）概念中最具代表性的部分，幫助各位在最短的時間內做出成功的料理！本書所採用的方法與解說脈絡，長久以來都在我的網站及數百萬名訪客身上，獲得令人滿意的驗證！

 

但是這本書絕不是一本教師手冊，也不是難以付諸實現的食譜，它是在典型烹飪書籍的基礎上，添加豐富的心得分享及實證知識。剛入行的年輕廚師可以在本書學習並加強與時俱進、去蕪存菁的料理技法與技藝。業餘廚藝愛好者則可以透過面面俱到的做法與建議，建立起穩固的基礎。專業人士會明白書中技法解說的得體之處，以及我個人料理方式的合理性。我的心得相當簡單：再次從基礎學起！細心習得的知識一向是我所捍衛的價值，每一天我都會在其中仔細推敲、加以改善，並天真地設想新世代廚師有天會需要一個能夠重頭來過的基礎，重新學習過去被人愚蠢忽略的事物，也期許他們終會將工業食品排拒門外。我之所以會以普羅大眾為授業對象，是因為專業料理最初就是從家常料理中誕生，而且我也相信勤奮努力終將取代便利行事，但努力並不代表就必須吃苦。儘管如此，我的立場仍堅持嚴謹的必要性，因為就算下廚烹飪是件令人享受的事，我還是無法將自己的職業當做是消遣。「廚房不是遊樂場！」這個原則在自家裡將更難獲得落實。

 

但這本書是個見證，是座連接專業廚藝與家宅料理的橋梁，所有的備料工作及烹調技法都是在我家的廚房裡完成，藉此證明烹調技法本身與廚房裡的技術或科技設備完全無關。只要有烤箱、一般的爐灶，還有一些基本的工具，就能夠烹調出任何菜餚，前提是各位謹遵我的建議！

 

在廚背裡修行35年之後，我成為一個自己虛擬出來的分身，但卻是青出於藍的一個！35年的時光裡，我不斷思索最適切的烹調方式與技法，在由我一手建構的Culinaresque®（酷料理好食客）網站裡，我是個自由自在的人，傳授我從師傅身上、研讀書籍、交流分享中所習得的知識。透過進一步的分析，我賦予這些知識更具現代性、更便於應用的面貌。請盡情享受烹飪的樂趣，全心投入、認真學習！...

達人推薦



Maggie Liu 廖憶嘉（TLC 美食節目主持人、橄欖小館行政主廚）



葉怡蘭（飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）：極清楚翔實的料理入門食譜。圖文步驟解說簡明易懂，基礎原理概念的解說以及種種既有謬誤迷思的破除尤其實用性十足。



貝兒實驗室（人氣料理部落客）：顛覆校園鐵律，把專業法式烹飪精髓帶回家，讓人迫不及待衝進廚房練功！



陳孟豐（台北君悅飯店凱菲屋西餐主廚）：本書適合所有對法國料理有興趣的人士參考，即便沒有昂貴的食材和繁複的烹調步驟，仍能端出一桌好菜。搭配教學影片，更能讓人快速上手！

水波蛋──遵循古法又兼顧美觀

這個章節勢必得以水波蛋揭開序幕，畢竟坊間流傳各式各樣關於其技術難度的流言，同時也因為有些人無法掌握這項技法的緣故，而嘗試將其簡化以便於推廣，結果卻令這道精緻料理變了質。水波蛋，說穿了就是將雞蛋打入滾水中，裡頭添加了些微的醋和鹽調味，再加上那麼一點點的廚技而已，很簡單，不是嗎？

不為人知的黑暗面

為了簡化水波蛋的做法，有愈來愈多似是而非的技巧逐漸將使得這道經典面目全非，成了上不了檯面的蹩腳劣作！這些技法全是出自二流廚師之手，但卻在米其林大廚或法國最佳廚藝大師的推廣下流入尋常百姓家。我甚至看過學藝不精的老師們在教授這些技法，年輕人啊就是不懂事！現在就帶各位來領教一下。

水渦煮蛋法與兩次浸煮法

「執業廚師」用打蛋器快速攪拌煮沸的濃醋水，接著將事先打入杯中的雞蛋一次倒入水渦中心。想當然，蛋黃因為較重的緣故會直接落在鍋底，而蛋白則在向心力的影響下，被牽引到外圍和上方，這就是所謂的流體力學。這種荒謬做法每次僅能處理一顆雞蛋，而且很快就會讓水變得渾濁不堪。蛋黃被賣相不佳的牽絲蛋白給包覆，有一半的雞蛋就白白給糟蹋了，而且成品也並不出色！至於所謂的「兩次浸煮法」（double plongeon）技法，仍舊是著名水渦技法的延伸，但雞蛋是打在裝有純醋的杯中，這樣一來水波蛋不僅賣相不佳，而且嚐起來還都是醋的酸味。

「保險套」水波蛋與「三心二意」水波蛋

「執業廚師」在陶製或玻璃烤皿中鋪上保鮮膜，然後打入雞蛋，接著將保鮮膜包起送入蒸氣爐中炊煮。接下來蛋會被放入冷卻箱中，等到要上桌時再將保鮮膜打開。「三心二意」水波蛋指的是連殼將蛋放入滾水中煮2分鐘，接著撈出打入 我的私房秘技

如何煮水波蛋

1 將1公升的水煮至微沸，加入50毫升白醋及1茶匙鹽。
2 將雞蛋打入大小適中的杯裡。
3 杯子斜放入水中，使蛋白前緣與滾水接觸。
4 將杯中剩餘的蛋朝正在凝結的蛋白方向全部倒入水中。
5 蛋白會自己包覆起來，讓表面的蛋白自然凝結。
6 使用勺子或2根湯匙協助蛋白包覆，將蛋黃困在其中。
7 小火慢煮。
8 用漏勺將蛋撈出，蛋白若質地堅硬，代表蛋已經煮好。
9 將蛋浸泡在冷水中，修飾表面（剔除脫落的蛋白）使其更加美觀，然後將水波蛋瀝出。 

廚神西蒙的叮嚀

打好基礎

面對水波蛋這個敏感又富爭議性的主題，我勢必會引起捍衛簡單生活的人士們（無論是激進派或保守派）的撻伐。坦白說，要藏私或掩飾自己技不如人最好的方式，不就是鼓吹錯誤的技法嗎？

但這麼做對誰都沒有好處⋯⋯不過我在本書倡導的技法，雖說並不是我獨創，但確實是我試過，如假包換的理想做法。

坦白說，要藏私或掩飾自己技不如人最好的方式，不就是鼓吹錯誤的技法嗎？這種做法可以讓雞蛋的風味與質地更加突出，在眾多派別中自成一格。技法本身並不拐彎抹角，而且比起那些裝腔作勢的多此一舉，要來得簡單又有效率。我本身也正考慮在未來將這道基礎技法寫入簡要技法詳解中……，但我現在實在忙不過來！在我的新作問世之前，請各位還是遵照103頁水波蛋的技法說明。

一些真話

為避免...